Ingredientele Pâinii Artizanale — De la Făină la Maia
O pâine artizanală are nevoie de doar patru ingrediente: făină, apă, sare și maia. Dar calitatea fiecăruia dintre aceste elemente face diferența dintre o pâine mediocră și una excepțională. La , selectăm fiecare ingredient cu grijă, de la producători locali pe care îi cunoaștem personal.
Făina — sufletul pâinii
Făina este, fără îndoială, cel mai important ingredient. Noi lucrăm cu două mori mici din România: Moara din Bărăgan (județul Ialomița) pentru făina de grâu și Moara Secăreana (județul Brașov) pentru făina de secară și spelt.
Făina este măcinată pe piatră de granit, o metodă tradițională care păstrează germenul și tărâțele grâului, spre deosebire de măcinarea industrială cu role metalice, care încălzește făina și distruge o parte din nutrienți. Măcinarea pe piatră produce o făină cu un conținut mai ridicat de fibre, vitamine (în special din grupul B) și minerale.
Folosim mai multe tipuri de făină, în funcție de sortiment:
- Făină albă de grâu (tip 650) — pentru pâinea albă clasică și baguette. Ușor de lucrat, cu un conținut echilibrat de gluten.
- Făină integrală de grâu — pentru pâinea integrală. Conține toate părțile bobului de grâu.
- Făină de secară — pentru pâinea de secară. Bogată în fibre solubile și cu un indice glicemic scăzut.
- Făină de spelt — un grâu străvechi, mai ușor de digerat decât grâul modern.
Maiaua naturală — inima brutăriei
Maiaua noastră-mamă are peste 8 ani. A fost creată în 2018, în bucătăria lui Andrei, și de atunci este hrănită zilnic cu făină și apă. Fiecare brutar care lucrează la învață să cunoască această maia — semnele ei de activitate, mirosul, textura.
Maiaua naturală este o cultură simbiotică de drojdii sălbatice și bacterii lactice. Spre deosebire de drojdia industrială, care este o singură tulpină de Saccharomyces cerevisiae, maiaua conține zeci de specii de microorganisme care lucrează împreună. Această diversitate microbiană este cea care produce aromele complexe ale pâinii cu maia.
Sarea — mai mult decât un condiment
Folosim sare gemă de la Ocna Dej, una dintre cele mai vechi saline din România. Sarea de Ocna Dej este extrasă manual, fără adaosuri, și are un conținut bogat de minerale (calciu, magneziu, potasiu).
În pâine, sarea nu este doar un potențiator de aromă. Ea întărește rețeaua de gluten, controlează fermentația (împiedicând maiaua să fermenteze prea repede) și prelungește prospețimea pâinii.
Apa — elementul neglijat
Poate părea banal, dar apa contează. Folosim apă filtrată, cu un conținut echilibrat de minerale. Apa prea dură (bogată în calciu) poate face aluatul prea ferm, iar apa prea moale poate duce la un aluat lipicios. Am găsit echilibrul potrivit după multe teste.
Untul, ouăle și laptele
Pentru patiserie, colaborăm cu Ferma Dornească (județul Suceava), care produce unt cu 84% grăsime din lapte de la vaci crescute pe pășune. Ouăle provin de la o fermă din județul Ilfov, unde găinile sunt crescute în libertate. Laptele este pasteurizat lent, la temperatură joasă, pentru a păstra gustul autentic.
Fără adaosuri
Nu folosim amelioratori de făină, emulgatori, conservanți sau coloranți. Pâinea noastră conține doar făină, apă, sare și maia. Perioada de valabilitate este de 3-4 zile la temperatura camerei, datorită acidității naturale a maielei, nu datorită conservanților.